Juan Manuel Barrientos: “Quiero seguir conquistando paladares alrededor del mundo”

El afamado cocinero colombiano cumple veinte años desde la apertura de El Cielo.  

Por: Pamela Villagra

Es casi imposible encontrar un hueco en la agenda de este cocinero que en veintidós años ha abierto doce restaurantes y un hotel. Juan Manuel Barrientos, que este año celebra veinte años desde la apertura de El Cielo, se prepara para la inauguración de su nuevo restaurante Cartagena, en Miami, y desliza la posibilidad dar el salto a Nueva York. 

Mientras sigue buscando el equilibrio entre su faceta de cocinero y la de empresario, el chef sueña con seguir creciendo en el mercado norteamericano. En esta entrevista, con la intensidad que lo caracteriza y su inconfundible acento paisa, repasa su historia, habla de su relación con el 50 Best y reflexiona acerca del momento de la cocina colombiana.

Han pasado veintidós años desde que empezaste a cocinar y veinte desde que abriste El Cielo. ¿Qué cosas se mantienen intactas en ti desde ese momento?

“Intacta permanece la visión, el seguir siendo una empresa familiar, el propósito de seguir llevando las experiencias de lujo colombianas alrededor de la hospitalidad por el mundo. Mantengo intacta la ilusión de seguir dejando el nombre de Colombia en alto”. 

Cada vez son más los grandes chefs que deciden dar un giro a su vida y abandonar la alta cocina. ¿Ha pasado por tu cabeza en algún momento darle un giro a El Cielo?

“Jamás se me ha pasado por la mente abandonar El Cielo ni dejar la cocina”.

Has vivido muy intensamente el oficio desde muy joven: llegó el 50 Best muy pronto, los premios, las portadas y ahora Michelin. ¿Hay demasiada presión sobre tu trabajo? 

“Sí, la hay. El trabajo se vuelve cada día más complejo, hoy tenemos dos restaurantes con estrella Michelin, doce restaurantes y nuevos proyectos. Pero siempre he sido muy amante de trabajar duro y bajo presión, lo disfruto mucho y no me estreso”. 

Se te ve más con celebridades que con cocineros. Y con doce restaurantes y un hotel, ¿hoy eres más empresario que chef?

“No, yo siempre seré un chef y luego un empresario, creo que es un balance entre las dos cosas. Ser empresario de día y cocinar de noche”. 

En veintidós años se vive mucho en este oficio. ¿Cuáles han sido los peores momentos en tu carrera?

“Más que peores momentos, los más difíciles fueron cuando abrimos Miami, porque internacionalizar una marca a partir de las utilidades que generábamos en Colombia, comprando dólares para invertirlos en Estados Unidos fue demasiado difícil. Fue muy duro conquistar ese mercado, unos cinco años muy complejos”. 

¿Y lo más bonito que te ha dado la cocina?

“Mi hija, con quien disfrutamos estar juntos en la cocina,  y trabajar con mi familia todos los días”.

¿El no haber vuelto al 50 Best te ha pesado?

“No me ha pesado. Creo que la guía y las estrellas se vuelven un ícono mucho más importante. Los 50 Best me ayudaron mucho en Bogotá cuando empezamos. El comienzo fue duro, en Medellín éramos súper conocidos, pero en Bogotá no tanto. Los 50 nos pusieron en el mapa de la gastronomía internacional. 

Cuando salí del ranking era muy joven y algo inmaduro,  y esa salida me inspiró a enfocarme en ser un cocinero y un empresario.  Eso me ayudó a crecer mi empresa y a generar más empleos. Cuando salí del ranking tenía cien empleados; ahora, quinientos. Me motivó a crecer y a mejorar mi propuesta, a recrearme. Hoy me siento orgulloso de ser el primer chef colombiano en ganar la estrella Michelin haciendo cocina colombiana, orgulloso de llevar la cocina de mi país a ciudades enormes e importantes como son Washington DC y Miami, más aún porque mi equipo es casi todo talento colombiano”.

¿Cómo ves el nivel de la cocina colombiana?

“El nivel de la cocina colombiana cada día crece más, cada vez hay más cocineros talentosos, y creo que seguiremos por muchos años más mostrando, entre todos, una cara bonita y sabrosa de Colombia”.

Planes a futuro… ¿En qué nuevos proyectos trabajas?

“No paro de trabajar. Estamos a punto de abrir (el próximo primero de octubre) el restaurante Cartagena, al interior del hotel SLS, en South Beach. Será una propuesta de cocina colombiana a la carta, casual, tropical, con influencia de todos los países del caribe. Y estamos evaluando algunas propuestas en Nueva York. Así que mis planes a futuro son seguir creciendo, seguir conquistando paladares alrededor del mundo”. 

¿Cuál ha sido la mayor aportación de Juan Manuel Barrientos a la cocina? 

“Creo que ha sido mostrarles a los cocineros que los sueños se pueden hacer realidad a través de la cocina y que uno puede generar empleo y construir país, llevando la cocina de Colombia por el mundo”.