Manuel Mendoza: “Manuel es el restaurante de mis sueños”

Por: Pamela Villagra

De administrador de empresa a cocinero reconocido a nivel internacional. El propietario de Cocina 33 (en Montería y Medellín) y Manuel restaurante habla de su evolución como cocinero, de alegrías y aprendizajes y de cómo Barranquilla avanza en el desarrollo del turismo gastronómico. 

Conocí a  Manuel “Mane” el año 2016, en una reunión de cocineros organizada en Bogotá por Juan Manuel Barrientos en El Cielo. Coincidían ya, muchos  cocineros de regiones, en trabajar juntos para visibilizar el talento regional del país, y hacer de la gastronomía una embajada permanente de las bondades de Colombia.

Por ese entonces, Manuel tenía su restaurante Cocina 33 -una referencia en Barranquilla- y su nombre ya era reconocido en la industria gastronómica colombiana. El 2019, sentada en el comedor de Cocina 33, constaté el compromiso de un cocinero empírico que, con los años, ha vuelto su mirada hacia la despensa local. Ya desde ese tiempo soñaba con un espacio nuevo, uno cuya experiencia, servicio de excelencia e identidad local pusieran a Barraquilla en el mapa de la gastronomía colombiana. 

Desde Cocina 33 hasta hoy, ¿cómo has evolucionado como cocinero? 

“He tenido un crecimiento importante. Cuando empecé Cocina 33, mi primer restaurante, inicié empírico; siempre quise ser cocinero, pero decidí estudiar administración de empresas por complacer a mi papá. Aprendí a cocinar desde niño, al lado de mi mamá y de mis abuelas y los fines de semana cocinaba para mi familia y  amigos. Desde que abrí Cocina 33 todo ha sido un continuo aprendizaje. He aprendido de grandes maestros, de cocineros, de amigos y de mi equipo de cocina. Tenemos un gran equipo de trabajo con el que trabajamos de la mano día a día para darle a la ciudad la mejor experiencia.  Los viajes son inspiración, pero hoy me inspiro cada vez más en mis orígenes”. 

¿Qué aprendizajes han sido cruciales en tu trayectoria para llegar a tener un proyecto como Manuel?

“Definitivamente, haber estudiado administración de empresas como primera carrera, me dejó grandes enseñanzas. Hoy veo el restaurante y todos mis proyectos como un negocio. Entiendo de administración, pero también de recursos humanos y soy obsesionado por el servicio. La pandemia, sin duda, fue un momento clave en mi historia como cocinero. Me ayudó a tomar decisiones importantes como trasladar Cocina 33 a Montería y concentrarme en crear Manuel en Barranquilla. Mis socios, creyeron en mí desde el primer momento y me apoyaron en la loca de idea de crear este restaurante saliendo de una pandemia. Rodearme de un buen equipo ha sido clave, no solo en cocina y servicio, sino también en lo administrativo y financiero”. 

¿Dirías que hoy tu cocina es más compleja y más local? 

“Sí, mi cocina está evolucionando cada día. Cada vez utilizamos más técnicas globales, pero también nos inspiramos en lo que vemos a nuestro alrededor.  Somos más conscientes de lo que tenemos, valoramos no solo los ingredientes del Atlántico, sino también lo que nos llega de los Montes de María, de Ciénaga de Oro en Córdoba y hasta hemos traído ingredientes del Huila. Nos arriesgamos por primera vez a hacer un menú degustación, que era un sueño que tenía desde hace mucho tiempo. Ahí tenemos platos como el atún con un caldo aromático donde usamos técnicas de aquí y de otras cocinas. Y también resaltamos tradiciones como el pastel de Asado de Tira donde rendimos homenaje al famoso Pastel de Pital de Megua. Cada vez me inspiro más en la cocina de mi mamá, Irasema Bula, mi ejemplo”. 

Barranquilla, su despensa, ¿cuáles son para ti sus elementos estrellas?

“La despensa de Barranquilla resalta por su frescura y diversidad, reflejo de una ciudad multicultural donde convergen influencias africanas, indígenas, europeas y del medio oriente. El ají topito o ají dulce, el marañón, el millo son indispensables en mi cocina. Destaco los pescados y mariscos frescos, el coco que da alma a los arroces y sopas, la yuca y el plátano presentes en patacones y carimañolas, el ají que aporta ese toque picante que tanto me gusta, las frutas tropicales como el mango o el níspero, el maíz en arepas y bollos, el queso costeño y el cilantro que siempre suma frescura. Esa mezcla de culturas hace que nuestra cocina sea aún más rica e intensa en sabores”.

¿ Manuel era un proyecto que llevabas en el alma?

“Es el restaurante de mis sueños. Siempre quise darle a Barranquilla un restaurante de alto nivel. Nos esmeramos mucho en tener una gran propuesta gastronómica, pero también es clave el servicio. Queremos que cuando el cliente venga a Manuel se lleve una experiencia completa”. 

¿Es Barranquilla un buen destino culinario?

“Sin duda alguna. Hoy vemos viajeros que tenían como destino Santa Marta o Cartagena y deciden venir a Barranquilla a comer. Nos hemos convertido en una parada obligada para las personas que buscan el caribe colombiano. También turistas que tienen como primera opción a Barranquilla, ya sea por negocios o turismo y se sorprenden con su oferta gastronómica. La mezcla de culturas, la influencia de las cocinas árabes o sirio libanesas y la fusión con lo indígena y lo africano hacen de nuestra gastronomía un destino bien especial”. 

¿Qué ha sido lo más bonito que te ha dado la cocina?

“Felicidad. Desde el día que decidí ser cocinero, he sido feliz. Y ha valido totalmente la pena”. 

¿Qué lugar ocupa la cocina en Colombia?

“Cada vez un lugar más importante. Ya vemos la gastronomía en la agenda local, de alcaldías y gobernaciones. Aquí en el Atlántico hay un crecimiento importante de los festivales de cocina de los diferentes municipios. Cada vez más personas asisten a estos festivales y son parte de la agenda local. Vemos cada día más regiones y más exponentes de nuestra cocina. Y a nivel internacional somos cada vez más reconocidos, gracias al trabajo de cocineros como Harry Sasson, Leonor Espinosa, Juan Manuel Barrientos, Álvaro Clavijo o Jaime David Rodríguez que han dejado el nombre de nuestro país en alto llevando la cocina colombiana a otros escenarios.  Las estrellas Michelin que ha alcanzado Juan Manuel con sus restaurantes El Cielo Miami y Washington siendo los primeros restaurantes de cocina colombiana en lograr este premio, o los restaurantes Leo y El Chato que se encuentran entre los mejores del mundo, son reconocimientos que nos llenan de orgullo y abren las puertas para seguir mostrando nuestra cocina”